Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 cocina. Objetivos: -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos. -Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. -Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. 2.4 Algas marinas y su utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. 3.1 Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Cocer en caldo corto o court bouillon 3.1.6 Bresear. 3.1.7 En papillote. 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos. 4.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados. 4.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Unidad didáctica 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. 5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Unidad didáctica 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. 6.1 Regeneración: Definición. 6.2 Clases de técnicas y procesos. 6.3 Identificación de equipos asociados. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 6.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Bar y Cafetería (HOTRO508): Objetivos: - Analizar el sector de la restauración y, en particular, la actividad de bar-cafetería, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas. - Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas. - Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. - Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros. - Desarrollar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería. Contenidos: Unidad didáctica 1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa. 1.1 El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos. 1.2 Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado. Unidad didáctica 2. Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería. 2.1 Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha. 2.2 Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales. 2.3 Empresa, empresario y establecimiento mercantil. 2.4 Tipo jurídico de empresario: individual y social. 2.5 Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. 2.6 El empresario individual y el empresario social. 2.7 Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial. 2.8 Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral. Unidad didáctica 3. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería. 3.1 Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería. 3.2 El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores. 3.3 Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. 3.4 Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas. Unidad didáctica 4. Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería. 4.1 Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y 4.2 registro documental. Control de consumos. 4.3 Control por copeo. Escandallos. 4.4 Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios. Unidad didáctica 5. El control general de la actividad de bar-cafetería. 5.1 Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería. 5.2 Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería. 5.3 Diario de producción y cierre de caja. 5.4 Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería. 5.5 Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información. 5.6 Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad. Unidad didáctica 6. Gestión y control comer
cial, informático y de calidad en restauración. 6.1 Gestión comercial: La estrategia de precios. 6.2 Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería. 6.3 Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías. 6.4 Gestión y control de calidad: Características peculiares. 6.5 Concepto de calidad por parte del cliente. 6.6 Programas, procedimientos e instrumentos específicos. 6.7 Técnicas de autocontrol.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0262_2 Productos Culinarios. Objetivos: -Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. -Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación. -Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos. -Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc. -Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias. -Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. -Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración. -Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos. Contenidos: Unidad didáctica 1. Presentación de platos 1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente. 1.2 El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet: 1.3 Adornos y complementos distintos productos comestibles. 1.4 Otros adornos y complementos Unidad didáctica 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias. 2.1 Estimación de las cualidades organolépticas específicas: 2.1.1 Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. 2.1.2 Combinaciones base. 2.1.3 Experimentación y evaluación de resultados. 2.2 Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: 2.2.1 La técnica del color en gastronomía. 2.2.2 Contraste y armonía. 2.2.3 Sabor, color y sensaciones. 2.2.4 Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. 2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: 2.3.1 Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. 2.3.2 Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. 2.4 Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. 2.5 Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

El alto grado de profesionalización que caracteriza a la empresa moderna también se ha extendido al ámbito puramente comercial. Este libro desvela cómo actúan los nuevos vendedores de éxito, empezando por el conocimiento profundo del mismo proceso de venta, descrito paso a paso, y terminando en servicios de atención al cliente, como los de seguimiento y fidelización o los de gestión de quejas y reclamaciones.

1. Procesos de venta
2. Aplicación de técnicas de venta
3. Seguimiento y fidelización de clientes
4. Resolución de conflictos y reclamaciones propios de la venta

UD1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento 1.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes 1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UD2. Los establecimientos de servicios a colectividades 2.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases 2.2. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos UD3. Utilización de la maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante 3.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 3.2. Ubicación y distribución 3.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos 3.4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes UD4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas 4.1. Proceso y secuencia de operaciones más importantes 4.2. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías 4.3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio 4.4. Formalización de la documentación necesaria 4.5. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas

UD1 Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración 1.1. Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica 1.2. Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesas de desayunos, almuerzos y cenas 1.3. El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones 1.4. Características específicas de los servicios tipo buffet y servicios a las colectividades 1.5. Formalización de comandas sencillas 1.6. Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente 1.7. Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro UD2 Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas 2.1. Tipos y modalidades de postservicio 2.2. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad UD3 Participación en la mejora de la calidad 3.1. Aseguramiento de la calidad 3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

UD1: Introducción a la contabilidad
1.1. El patrimonio de la empresa
1.2. El plan general contable: estructura
1.2.1. Marco conceptual
1.2.2. Normas de registro y valoración
1.2.3. Cuentas anuales
1.2.4. Cuadro de cuentas
1.2.5. Definiciones y relaciones contables
1.3. Los libros contables
1.4. El ciclo contable
Lo más importante
Autoevaluación UD1

UD2: Contabilización de las operaciones con las administraciones públicas
2.1. Contabilización de nóminas y seguros sociales
2.1.1. Introducción
2.1.2. Contabilización de las nóminas
2.1.3. Contabilización de los seguros sociales
2.1.4. Contabilización conjunta de nóminas y seguros sociales
2.1.5. Contabilización de anticipos
2.1.6. Otros gastos e ingresos relacionados con el personal de la empresa
2.1.7. Créditos concedidos al personal
2.2. Contabilización de retenciones por IRPF
2.2.2. Retenciones soportadas
2.3. El impuesto sobre el beneficio de sociedades
2.3.1. Introducción
2.3.2. Problemática contable
2.3.3. Diferencias entre el beneficio contable y el beneficio fiscal
2.4. Contabilización de otros tributos: impuestos locales y autonómicos
Lo más importante
Autoevaluación UD2
Ejercicios propuestos

UD3: El inmovilizado
3.1. Composición del activo fijo y particularidades de valoración
3.1.1. Concepto y composición
3.1.2. Principales normas de valoración del inmovilizado
3.2. Adquisiciones de inmovilizado
3.2.1. Adquisiciones a suministradores ajenos
3.2.2. Adquisiciones por producción propia
3.2.3. Adquisiciones por donaciones recibidas
3.2.4. Mejoras y ampliaciones del inmovilizado
3.3. Amortizaciones de inmovilizado
3.3.1. Concepto y finalidades
3.3.2. Las cuotas de amortización
3.3.3. Bienes no amortizables y plazos de amortización
3.4. Pérdidas por deterioro de valor
3.5. Enajenaciones de inmovilizado
3.5.1. Problemática contable de las ventas de inmovilizado
3.5.2. Otras enajenaciones de inmovilizado
3.6. Inmovilizado intangible
3.7. Inversiones inmobiliarias
3.8. La regla de prorrata del IVA en los bienes de inmovilizado
3.9. Permutas
Lo más importante
Autoevaluación UD3
Ejercicios propuestos

UD4: La financiación ajena de la empresa
4.1. Deudas por préstamos y créditos
4.1.1. Préstamos recibidos
4.2. Subvenciones
4.2.1. Subvenciones, donaciones y legados a la explotación
4.3. La financiación por leasing o arrendamiento financiero
4.4. El contrato de renting o alquiler
Lo más importante
Autoevaluación UD4
Ejercicios propuestos

UD5: Otras cuentas financieras
5.1. Fianzas y depósitos
5.1.1. Fianzas constituidas y recibidas
5.1.2. Depósitos constituidos y recibidos
5.2. Otras cuentas no bancarias. Relaciones entre la empresa y sus propietarios
5.2.1. Titular de la explotación (550)
5.2.2. Cuenta corriente con socios y administradores (551)
5.2.3. Cuentas corrientes con otras personas y entidades vinculadas (552)
5.2.4. Partidas pendientes de aplicación
5.2.5. Desembolsos
Lo más importante
Autoevaluación UD5
Ejercicios propuestos

UD6: Otras cuentas financieras (II)
6.1. Constitución de empresas. El capital
6.1.1. Sociedades colectivas y comanditarias simples
6.1.2. Sociedades anónimas, sociedades de responsabilidad limitada y sociedades comanditarias por acciones
6.2. Aumentos y disminuciones del capital
6.3. Correcciones por deterioro de valor
6.3.1. Deterioro de valor de créditos
6.3.2. Deterioro de valor de existencias
6.3.3. Deterioro de valor de valores negociables
6.3.4. Deterioro de valor de inmovilizado
6.4. Provisiones y contingencias
6.5. Distribución de beneficios. Las reservas
Lo más importante
Autoevaluación UD6
Ejercicios propuestos

UD7: La regularización y cierre del ejercicio contable
7.1. El proceso de regularización
7.2. Contabilización de operaciones no formalizadas
7.3. La periodificación contable
7.4. Reclasificación de deudas
7.5. El cierre del ejercicio. Formulación, registro y publicidad de las cuentas anuales e inscripción en el registro mercantil
Lo más importante
Autoevaluación UD7
Ejercicios propuestos

UD8: Introducción al análisis de balances
8.1. Introducción
8.2. Análisis financiero
8.2.1. El fondo de maniobra
8.2.2. Los ratios financieros
8.3. Análisis económico
8.4. Estudio de las situaciones de equilibrio del balance
8.5. Análisis dinámico del patrimonio
Lo más importante
Autoevaluación UD8
Ejercicios propuestos

UD9: Aspectos legales de la contabilidad
9.1. Normativa en materia contable
9.2. El Instituto de Contabilidad y Auditoría de Cuentas (ICAC)
9.3. Legislación sobre libros de contabilidad
9.3.1. Libros obligatorios establecidos por la legislación mercantil
9.3.2. Legalización de los libros
9.3.3. Libros obligatorios establecidos por la legislación fiscal
9.4. La auditoría de cuentas. Consideraciones generales
9.5. Formulación, registro y publicidad de las cuentas anuales
Lo más importante
Autoevaluación UD9

UD1 : La empresa y la contabilidad
1.1. Concepto de empresa
1.2. Organización empresarial: tipos de empresas
1.3. Funciones de la empresa
1.4. Concepto de contabilidad
1.5. Importancia y necesidad de la contabilidad
1.6. Fines u objetos de la contabilidad
1.7. Clasificación de la contabilidad
Lo más importante
Autoevaluación UD1

UD2: El patrimonio de la empresa
2.1. Concepto de patrimonio de una empresa
2.2. Estructura económica y estructura financiera
2.3. Concepto de masa y elemento patrimonial
2.4. Esquema representativo de las masas patrimoniales
2.5. Introducción a la idea de balance e inventario
Lo más importante
Autoevaluación UD2
Ejercicios propuestos

UD3: Principios básicos de la contabilidad
3.1. La cuenta
3.1.1. Concepto
3.1.2. Mecanismo, representación y terminología de las cuentas
3.1.3. Clasificación de las cuentas
3.2. Los hechos contables y sus clases
3.3. Métodos contables. El método de partida doble
3.4. La teoría del cargo y abono
3.5. Métodos especulativo y administrativo
Lo más importante
Autoevaluación UD3
Ejercicios propuestos

UD4: El plan general de contabilidad
4.1. Concepto y necesidad
4.1.1. Finalidad de la planificación y normalización contable
4.1.2. Concepto de plan general de contabilidad
4.1.3. Características del plan general contable
4.1.4. Estructura del plan general contable
4.2. Marco conceptual de la contabilidad
4.3. Normas de registro y valoración
4.4. Cuentas anuales
4.4.1. Concepto y características
4.4.2. El balance
4.4.3. La cuenta de pérdidas y ganancias
4.4.4 Estado de cambios en el patrimonio neto
4.4.5 Estado de flujos de efectivo
4.4.6. La memoria
4.5. Cuadro de cuentas
4.6. Definiciones y relaciones contables
4.7. Los libros contables
4.7.1. Clasificación de los libros contables
4.8. El ciclo contable
Lo más importante
Autoevaluación UD4
Ejercicios propuestos

UD5: Aspectos contables de las existencias
5.1. Valoración de las existencias
5.1.1. Las cuentas de existencias
5.1.2. Valoración de las cuentas de existencias
5.2. Método contable para llevar las cuentas de las existencias
5.3. Compras de existencias. Gastos y descuentos
5.3.1. Compras de existencias
5.3.2. Los gastos en las compras
5.3.3. Los descuentos en las compras
5.4. Ventas de existencias. Gastos y descuentos
5.4.1. Ventas de existencias
5.4.2. Los gastos relacionados con las ventas
5.4.3. Los descuentos en las ventas
Lo más importante
Autoevaluación UD5
Ejercicios propuestos

UD6: El impuesto sobre el valor añadido en las operaciones de corriente
6.1. Finalidad y funcionamiento del IVA
6.2. Contabilización del IVA en las operaciones con existencias
6.3. La liquidación del IVA
6.4. Gastos y descuentos con IVA
6.5. Regímenes de IVA
6.6. El IVA en el autoconsumo de existencias
6.7. El IVA no deducible
6.8. La regla de prorrata en los bienes de circulante
6.9. El IVA en las operaciones exteriores
Lo más importante
Autoevaluación UD6
Ejercicios propuestos

UD7 : Otras operaciones del tráfico mercantil (I)
7.1. Clientes y deudores
7.2. Proveedores y acreedores
7.3. Los anticipos en la compraventa
7.3.1. Anticipos concedidos a proveedores
7.3.2. Anticipos recibidos de clientes
7.4. Facturas pendientes de recibir o formalizar
7.4.1. Facturas pendientes de recibir o formalizar de proveedores
7.4.2. Facturas pendientes de formalizar a clientes
7.5. Problemática contable de los envases y embalajes
7.5.1. Envases y embalajes sin dificultad de devolución
7.5.2. Envases y embalajes con facultad de devolución
7.6. Problemática contable de los clientes morosos
7.6.1. Correcciones por deterioro de valor
7.6.2. Deterioro de valor de créditos por operaciones comerciales
7.7. Otras cuentas relacionadas con la gestión de la empresa
7.7.1. Otras cuentas de gastos e ingresos relacionados con la explotación o gestión de la empresa
Lo más importante
Autoevaluación UD7
Ejercicios propuestos

UD8: Otras operaciones del tráfico mercantil (II) Los efectos comerciales
8.1. Conceptos fundamentales de los efectos comerciales
8.2. Problemática contable de los efectos a pagar
8.2.1. Las cuentas de efectos a pagar
8.2.2. Aceptación y pago de efectos
8.3. Problemática contable de los efectos a cobrar
8.3.1. Las cuentas de efectos a cobrar
8.3.2. Libramiento, cobro o impago de efectos a cobrar
8.3.3. La gestión de cobro de efectos
8.3.4. La negociación o descuento de efectos
8.4. El endoso de efectos
8.5. Operaciones en moneda extranjera
8.5.1. El disponible en moneda extranjera
8.5.2. Valoración y ajustes de los créditos y deudas en moneda extranjera
Lo más importante
Autoevaluación UD8
Ejercicios propuestos

Anexos

La prevención de riesgos laborales es un tema de candente actualidad por la elevada cifra de accidentes laborales que se producen a lo largo del año en nuestro país. En este manual se trata la materia en general dividida en distintos capítulos con la legislación como marco normativo básico en materia de prevención. Se determinan los riesgos relacionados con los espacios y equipos de trabajo, con la organización y los contaminantes, para de este modo, determinar adecuadamente los planes de emergencia y evacuación y primeros auxilios. Todo ello referido en el último capítulo al ámbito del comercio.

Índice

1. Introducción a los riesgos en el trabajo
2. Marco normativo básico en materia de prevención de riesgos laborales
3. Los riesgos relacionados con los espacios y equipos de trabajo
4. Los contaminantes ambientales presentes en el trabajo
5. Los riesgos relacionados con la organización del trabajo
6. Las técnicas de control y protección de riesgos
7. Los planes de emergencia y evacuación
8. La gestión de la prevención de riesgos en la empresa
9. Los primeros auxilios en la empresa
10. La prevención de riesgos específicos en el sector del comercio